清远皇帝酒送礼来电咨询「汉窑秘藏酒」年代秀何炅谢娜

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如果说“酒是粮食精”，那酱酒无疑是把粮食的精华提取到了极i致。

这几年的“酱酒热”，除了因为酱酒工艺是中国农耕文明的巅i峰之作以外，还有一个zui重要原因就是极i致化生产驱动了酱香品质优势

众所周知，酱酒的生产工艺相较于浓香、清香更为复杂，生产周期更长，属于白酒行业中的重资产生产领域。

酱香型白酒也是目前所有白酒品类中价格和价值zui高的品类。

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酱酒到底为何而“贵”呢?

原料要求zui严格

正i宗的大曲酱香白酒所使用的高梁，必须是当地种植的红缨子糯高粱。颗粒小而饱满，皮厚坚实耐蒸煮，支链淀粉含量高达88%以上，单宁含量丰富，能经受坤沙酱酒灵i魂工艺:九次蒸者，八次发酵，七次取酒，十分有利于酱香酒酿造工艺，是当之无愧的酿酒王i者。

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工艺zui复杂

从一粒高梁到一滴酒液，酱酒生产过程必须严格按照茅台镇千年古法12987酿造工艺。其中30道工席、165个生产环节，环环相扣，每一步都必不i可少。这些控制点在啤酒生产中不过十几个，在清香酒生产中约50-60 个，在浓香酒生产中约70-80个，可见酱酒工艺要求之复杂。

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详解白酒的酿造过程

1、原料粉碎：

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

2、配料：

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。3、蒸煮糊化：

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀i死杂菌。

4、冷却：

蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

5、拌醅：

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

6、入窖发酵：

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高i级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

7、蒸酒：

入窖时醅料品温应在18～20℃，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

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