香水鱼的正宗做法及其配料
香水鱼是四川川西的一道地方菜。这种鱼主要靠藿香来提取香味,再配上四川泡菜、泡椒、泡姜等佐料,将整条鱼(也可剁成块状、片状)烧制而成,其香味四溢,咸鲜味辣,泡菜的酸味浓郁,半汤半菜。另外,也有用鲜茴香和其他调料烹制的香水鱼的。
原料:草鱼600克,小红尖椒50克,芹菜100克,鲜竹笋100克。
调料:菜籽油200克,郫县豆瓣75克,盐5克,干辣椒30克,味精10克,鸡精5克,料酒10克,鲜花椒10克,大蒜50克,葱15克,姜15克,泡椒20克,冰糖5克,天然香辛料15克(八角3克,桂皮1克,小茴香2克,香叶2克,砂仁1克,草果0.5克,丁香0.5克,花椒5克),鲜汤500克。
制作:1、草鱼洗净,用刀背将草鱼拍昏,刮鳞后从腹部剖开,将内脏去除,然后将鱼头、鱼尾剁下,将鱼肉片下。2、将片下的鱼肉撕去鱼皮,挑出鱼刺,然后斜刀片成厚味1厘米重10克的瓦块状,加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟,然后去除葱、姜备用。3、芹菜洗净,切成5厘米长的段;竹笋片成厚尾0.5厘米的片。4、锅内放入菜籽油,烧沸后离火,待油温降到七成热时放入郫县豆瓣、干辣椒、鲜花椒、剩余的葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分钟,待出香味后放入鲜汤大火烧沸,放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒(小红尖椒要切成马尔多状)、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟,放入味精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。
特点:鱼肉质地鲜嫩,口味麻辣。本菜如果用锅仔盛放,还可以在吃完鱼后再来涮制蔬菜和肉制品。
麻辣香水鱼的做法 麻辣香水鱼的做法介绍
1、食材:草鱼一条(约1400克)、料包两包、葱适量、姜适量、蒜适量、芝麻适量、香油适量、香菜适量。
2、鱼杀完,洗净,片成鱼片。
3、麻用腌制料包(淀粉,盐,鸡精)加少许的料酒或者白酒腌制15-20分钟。
4、料包两包其中一包汤料成分【陴县豆瓣, 花椒, 干海椒, 葱段,姜片,蒜片,泡红椒, 香料(甘草, 香叶, 山奈, 砂仁, 豆蔻, 草果)少许, 酱油,米酒】 ;另一包是淀粉,盐,鸡精的混合体,主要用来腌制鱼片。
5、豆芽半斤。
6、炒锅热油,下入葱姜蒜爆香,倒入汤料包,翻炒至出红油。
7、麻加入高汤或者清水,煮开。
8、捞出里面的残渣,倒入黄豆芽煮熟。
9、将煮熟的黄豆芽捞出盛盘。
10、用筷子挑入腌制好的鱼片,煮2-3分钟,淋少许的香油,撒些熟芝麻。即可出锅。
麻辣香水鱼是什么菜系?这道菜的制作技巧是什么?
麻辣香水鱼的菜系:麻辣香水鱼是一道美味可口的汉人名肴,是川特色菜。炒菜锅上放菜籽油,烧至六成热,下麻椒,干海椒略炸,然后下陴县豆瓣网,待豆瓣网呈金黄时,烹入葱,姜,蒜和泡尖椒炒出香气. 添加大骨头汤,并移进石锅内,放香辛料. 待汤烧沸后,滑进油炸小鱼. 再度煮沸后,撇去白沫子,略煮,滴少量芝麻油上菜。
这道菜的制作技巧:将鱼杀好清洗干净,剁下首尾,片成鱼肉,并把剩余的鱼排剁碎几片。将鱼肉用少量盐、米酒、水淀粉和一个蛋白质抓匀,腌15min。首尾及鱼排另摆盘,用一样的方式腌渍。煮沸一小锅水,将豆芽菜清洗后,放进沸水中烫一下,捞入大盆中,与此同时放进咸菜、黄瓜条等,按自己口感撒一点盐,预留。
在洗净的锅里加平时烧菜三倍的油,油烧后,放进三一茶匙豆瓣网(或剁辣椒)进行爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒面及干红辣椒中文火爆锅。出味后添加首尾及鱼排,转走红,翻匀,加上料酒和生抽、白胡椒粉、白砂糖适当,持续煸炒一会儿后,加一些温水,与此同时放盐和味精调料(要尝一下咸度)。待水开,维持走红,一片片将鱼肉放进,用筷子拨散,3~5min就可以熄火。把煮好的鱼及所有料汁倒进刚刚盛豆芽菜的大盆中。
另取一整洁锅,放入500克油(具体的剩余油需看提前准备的集装箱尺寸,以倒进大盆中时,把鱼和豆芽菜所有吞没为标准,能够估测一下)。待油烧后,熄火先晾一下。之后添加多多的麻椒及辣椒干(看个人的嗜香辣水平),用文火渐渐地炒出麻椒和青椒的香气。重视火不能很大,以防炒糊。朝天椒色调快变时,马上熄火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒进盛鱼的大盆中。煮鱼的水流量不适合多,以鱼肉放进后,刚被水浸过就可以。煮好倒进盆中后,有一部分鱼肉会露在外面。
煮鱼以前把一部分麻椒和朝天椒先炒后,在煮的情况下,就能够充足浸取朝天椒里的红色素,使油色洪亮。鱼肉的味道是靠前面腌出的,因此无法象一般作法考虑到后边能够再度调料的,要腌透。能够略微放些味精。绝对不能将麻椒哪些的煸糊,因为是靠油来炸的因此千万别用走红,否则全都是焦乎乎的危害食欲,也不利于身心健康。
麻辣香水鱼怎么个做法
配料:干辣椒叁两要剪开,麻椒20克,大蒜瓣十粒切成末,盐,油,鸡精,料酒或白酒,淀粉
先把宰杀好的活鱼沿着鱼骨剔出鱼肉,把鱼骨剁成鱼段,把鱼头剁成2半,然后把鱼肉片成鱼片,鱼片越薄越好。
然后把鱼骨鱼头鱼片用清水洗干净,放入盐,鸡精,料酒腌制10-15分钟备用。
在一个比较大的锅中放入清水,等水开把黄豆芽放入水中煮熟,捞到一个汤盆内,然后用盐和鸡精把黄豆芽拌匀,煮黄豆芽的水不要倒掉,等水再开后,把腌制好的鱼用淀粉裹匀,先把鱼头和鱼骨放入锅中煮熟大约2-3分钟,然后放入鱼片,再开锅时,把鱼捞到之前煮好的黄豆芽上面,再把煮鱼的汤倒在鱼身上,差1厘米不能莫过鱼肉,然后在鱼上面放入切好的蒜末。
炒锅中放入200克食用油,等油7成热时放入麻椒,再等油10成热时放入干辣椒段后立即把热油倒在鱼身上。
此菜应注意的事,黄豆芽一定要煮熟,***能把鱼上两边的鱼腥线去处,这样做出的鱼才不会有土腥味。
麻辣香水鱼的做法
食材:草鱼1条、魔芋200克、高汤2大勺、郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、葱姜蒜、香料(甘草3克,香叶2片,山奈,砂仁,豆蔻,草果1颗)、淀粉、生抽、料酒、盐和植物油。
做法:
1.把草鱼杀好,去除腥线,清洗干净,鱼肉剁成块。
2.鱼块放入碗中,倒入适量的淀粉,料酒,生抽和盐,搅拌均匀,腌制20分钟。
3.葱切段,姜和蒜切片。
4.魔芋洗干净,切成薄片。
5.起锅倒入适量的植物油,油热放入干辣椒和花椒炒香。
6.放入郫县豆瓣酱,炒出红油。
7.倒入高汤,放入香料,放入葱段,姜片和蒜片,大火煮开。
8.水开后放入魔芋块,煮熟捞出,放碗底。
9.继续滑入鱼块,大火煮3分钟,煮至鱼肉熟透,捞出鱼块盛在魔芋上,淋入少量的汤即可。
小贴士:
1.做麻辣香水鱼的鱼一定要鲜活,鲜嫩的鱼肉是这道菜的灵魂。
2.做这道菜花椒和干辣椒一定要多放,而香料少放点,不能让其掩盖了鱼肉的香味。
3.做这道菜一定要用高汤哟,这样做出的菜味道才鲜美哟。
麻辣香水鱼是哪个地方的菜 麻辣香水鱼做法
1、麻辣香水鱼是一道色香味俱全的传统名肴,属于川菜系。
2、做法:鱼杀完,洗净,片成鱼片。用腌制料包(淀粉,盐,鸡精)加少许的料酒或者白酒腌制15-20分钟。炒锅热油,下入葱姜蒜爆香,倒入汤料包,翻炒至出红油。加入高汤或者清水,煮开。捞出里面的残渣,倒入黄豆芽煮熟。将煮熟的黄豆芽捞出盛盘。用筷子挑入腌制好的鱼片,煮2-3分钟,淋少许的香油,撒些熟芝麻。即可出锅。
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