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所谓食品的杀菌，顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。为了保证食品的色，香，味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康有害的致病菌。同时在正常的储藏条件下能抑制食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。
罐头加热杀菌时，热传递方式主要有传导和对流。
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